Bambin à la Rockefeller
Recette de Patrick Morin (Montréal)
Pour 4-5 personnes
Préparation et cuisson : 75min. (en laissant de côté la préparation du foie gras)
Au four ou à la broche
Coûts : $$$
Difficultés : moyen
- 1 Chérubin entre 5 et 8 lbs
- 2 tasse de pain rancis broyé
- 8 cube (2cm) de foie gras de jeune homme (9-14ans)
- 3 jaune d'oeuf
- 3 c à soupe de poivre vert
- 30gr de beurre (fondu)
- 200gr de crème fraîche
- huile, cognac
- romarin, laurier et thym
- sel et poivre de Cayenne
- Pleurottes (facultatif)
Vous pouvez désosser vous-même le nourrisson, car sa chair souple et aura tendance à se contracter à la cuisson de cette manière vous ne perdez rien de la farce. Préparez la farce en mélangeant le pain avec le jaune d'œuf, ajouter un peu de poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Mettez dans une petite casserole, le beurre, le poivre vert. Lorsqu’ils sont chauds, arrosez d'un peu de cognac et faites flamber. Ajoutez la crème et maintenez la cuisson 2mn. Mélanger les deux préparations ensemble et fourrer le poupon de cette farce. Ajouter les épices. (Vous pourriez intégrer les pleurottes à la farce)
Cuisson : On peut le faire au four à 300c, pendant 50min mais pour un goût optimum, l’idéal est encore cuit (très lentement 1 à 2 heures) à la broche et arrosé de cognac.
IMPORTANT : 5 minutes avant la fin de la cuisson faites une incision à la base du marmot et ajouter les cubes de foie gras (soit achetés ou faits maison). Refermer grossièrement l’incision et compléter la cuisson.
Nous vous suggérons d’accompagner ce plats avec une simple salade de roquette et bleu aux noix et des pommes de terre parisiennse (en boules) rôties. Ce qui fait simple et complexe à la fois, laissant la part la plus importante au délicieux lardon.
Foie Gras de juvénile : Il y a un très bon foie gras (et bio de surcroît) à la fruiterie Valmont, angles Mont-Royal et des Érables. Néanmoins si vous avez le savoir pour réaliser un foie gras et un jeune homme bien gras dans votre voisinage n’hésitez pas.
Petit conseils, faite boire du porto à l’adolescent en question pendant trois à quatre semaines, sur une base horaire avant de l’égorger. Le foie deviendra encore plus savoureux ainsi, il doit évidemment avoir été gavé au préalable pendant au moins 8 mois.
Panse de femme farcie (Haggis-woman)
Recette de Michel Penninclx
Pour préparer la panse de femme farcie, il vous faut le foie et du coeur d'une femme bien dodue.
Faites étuver cette viande pendant quatres heures avec les herbes sauvages(1/3 orties,1/3 oseille,1/3 consoude) , du sel et du poivre, puis, hachez-la menue avec la graisse des reins de deux jeunes vierges, des oignons, et de l'avoine.
Une fois le mélange cuit à point, introduisez celui-ci dans une panse préalablement nettoyée d'une matrone sexagénaire obèse.
Refermez la panse avec quelques points de couture et mettez-le tout à bouillir pendant encore 4 heures au moins dans un bouillon fait à partir de deux pieds, de deux seins préalablement blanchis (taille B), de deux branches de céleri, de deux gousses ail et de deux carottes; le tout assaisonnés avec deux clous de girofles, du curcuma et une pincée de cumin moulu
Retirez la panse et conservez au chaud.
Filtrez le bouillon et liez avec un roux brun, additionné d'un jaune d'oeuf hors feu. Rectifiez l'assaisonnement.
Ouvrez la panse encore brûlante, retirez en la farce, coupez en tranches.
Nappez de sauce et servez les convives directement dans l'assiette.
